【导语】每年随着天气转冷，国内多数地区有腌腊、灌香肠的消费习俗，对猪肉需求产生一定提振。2022年受气温和高价猪肉影响，腌腊、灌香肠开始时间延迟，终端市场无利好支撑，导致猪价上涨动力不足。
北方地区家庭灌香肠时间相对分散，气温在10摄氏度以下、11月份至春节前皆有分布。但对于腌腊，时间相对集中，下面简单了解一下。
腌腊的种类
腌腊分为晾晒和烟熏，无论是加工工艺或者是腌腊形式，均有差异。
腌制腊肉：买来猪肉切成条状将肉上扎上小孔放入一大容器里面，然后撒上盐、花椒、山奈、八角等香料，搓揉一会让香味渐渐进入肉里，腌制一周左右，然后再风干晾干，一个月左右。
烟熏腊肉：花生壳、核桃壳、木料粉末、鲜柏树枝等作为燃料烟熏腊肉。熏制时间在半个月，腊肉黑里透红。
腌腊需求的温度和时间
腌制腊肉最合适的温度为0-10摄氏度，因为这个温度不容易细菌滋生，更容易腊肉保存，入味。所以历年腌腊时间在11月下旬逐步开始，屠宰企业对大猪白条需求量提升，同时白条肉等级要求以3-5级为主，背膘厚度在4.0cm-5.0cm以上，收购体重也以150-175公斤大体重生猪为主。最初是四川在11月下旬开始。持续时间在两周左右，之后就是云贵、湖南、两广等地区，这些地区大多集中在冬至前后。
腌腊主要区域
腌腊的主要区域是四川、云贵、两湖、广东、广西、江苏及安徽南部、陕西北部等。不同区域所需要白条体重有差异，有的需要3-4级，还得需要4级以上白条。但主要的腌腊群体还是西南与华南为主。
腌腊制作的个体
腌腊群体主要是农村和食品加工，一般来说和本地的经济发展有关，食品厂一般从十月份就开始进行操作，但今年因为消费情况影响，整体收购量减少1/3。
腌腊提振
腌腊前后屠宰企业开工率变化
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日期 |
2020年 |
2021年 |
2022年 |
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11月初 |
24.71% |
25.39% |
20.37% |
|
11月15日 |
25.29% |
22.94% |
21.78% |
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12月初 |
27.77% |
21.86% |
- |
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冬至 |
31.04% |
25.04% |
- |
列举近三年重点时刻开工率变化，可以发现冬至前后开工率变化较大，较12月初一般增加4个百分点左右。11月下旬一般增加1-2个百分点，提振效果不及冬至，但整体均出现明显上涨。因此今年冬至前后，预计开工率或达到26%。但开工水平仅与2020年11月份相差不大，因此提振效果不及往年。12月份需求面提振有限，但猪源偏多，12月生猪出栏计划均有所增加，因此生猪大涨可能性不大，12月上旬或出现月内高点。
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